La trufa es un hongo hipogeo de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Tuberáceas y género Tuber. Al tratarse de un hongo hipogeo crece bajo la tierra y al ser micorrícico establece una relación de simbiosis con una planta huésped para completar su ciclo de vida.
La trufa negra, Tuber melanosporum Vitt., también es conocida como trufa de invierno ya que su recolección se extiende de noviembre a marzo. Crece de forma silvestre en bosques de encinas y robles y también en cultivos, el desarrollo de la truficultura, permitió el cultivo de la trufa en plantaciones desde hace más de 100 años.
Su característico aroma y sabor la han convertido en uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía, no en vano se la conoce como el diamante negro de la cocina.
Su forma se parece a la de los tubérculos, con un exterior (peridio) de color negro, más o menos oscuro, como verrugas de formas piramidales, y un interior (gleba) veteado.
Su recolección empieza a mediados noviembre y termina a mediados de marzo, realizando la búsqueda con perros adiestrados.
Este compañero canino es indispensable, nos marcará el punto donde se encuentra la trufa madura, momento óptimo para recolectarla, que es cuando emite su aroma característico y la huele el perro.
Echaremos rodilla en tierra y utilizando un machete trufero realizaremos con cuidado un hoyo hasta encontrar la trufa, el tesoro.
Hasta hace no mucho tiempo era un manjar reservado para selectos restaurantes, pero, gracias a que su cultivo se ha extendido y a la labor de difusión de los productores, actualmente está al alcance de todos.
El precio de la trufa cultivada puede variar, pudiéndose adquirir una trufa fresca por un precio asequible y utilizarla para varios usos: trufar huevos queso, pasta, arroz, aceite… y después rallarla o laminarla para completar diferentes elaboraciones, cunde mucho; la trufa se puede conservar en fresco en la nevera, congelada, en aceite (poco tiempo), coñac, salmuera y manteca.
